L'Istria è una delle grandi regioni tartufigene d'Europa, e le zone di raccolta si trovano a circa un'ora di strada nell'entroterra rispetto a Rovigno. Quello che conta davvero: bianco o nero, i periodi di stagione di ciascuno, come partecipare a una cerca e dove mangiarli senza spendere una fortuna. Per un quadro più ampio sulla cucina locale, dai un'occhiata alla nostra guida su cosa mangiare a Rovigno.

Perché l'Istria è terra di tartufi

I tartufi crescono in un triangolo di Istria interna tra Pisino, Buie e Pinguente — soprattutto nella valle umida del fiume Quieto e nei boschi di querce della foresta di Montona. Il tartufo vive in simbiosi con le radici delle querce, e questo angolo della penisola ha il terreno, l'umidità e gli alberi giusti per far crescere in abbondanza sia il bianco che il nero.

L'Istria è entrata nella mappa mondiale del tartufo il 2 novembre 1999, quando un cercatore locale di nome Giancarlo Zigante e la sua cagna Diana dissotterrarono nella foresta di Montona, vicino al villaggio di Livade, un tartufo bianco del peso di 1,31 kg. Il Guinness dei primati lo registrò come il più grande mai trovato. Zigante lo fece riprodurre in bronzo e poi servì quello vero a un centinaio di ospiti per cena — e questo la dice lunga su come gli istriani considerano i loro tartufi.

Bianco o nero — e quando

Quando si dice "tartufo" si intende quasi sempre il tartufo bianco (Tuber magnatum), di stagione grossomodo da settembre a gennaio con il culmine in autunno. Non si cucina mai: si lamella crudo, a fettine sottilissime, su qualcosa di caldo — pasta, uova, una bistecca. Costa molto, e vale la pena almeno una volta.

I tartufi neri sono l'opzione di tutti i giorni, e ce n'è uno per quasi ogni stagione:

• Tartufo nero estivo (Tuber aestivum) — da maggio ad agosto, il più delicato e il meno costoso. La scelta giusta in alta stagione.
• Tartufo nero autunnale (Tuber uncinatum) — compare insieme al bianco nel periodo di punta autunnale.
• Tartufo nero invernale (Tuber melanosporum) — da dicembre a marzo, il più intenso tra i neri.

Un consiglio pratico: se sei qui in estate, non inseguire il tartufo bianco fuori stagione pagandolo a peso d'oro. Ordina il nero estivo sui fuži e mangi benissimo a una frazione del prezzo. Abbina le stagioni al nostro calendario mese per mese.

Partecipare a una cerca

La cerca è davvero una bella mezza giornata, e si svolge a circa un'ora di macchina nell'entroterra da Rovigno, in direzione Montona, Livade e Pinguente — facile da abbinare a una gita fuori porta. Qui non si usano i maiali: si seguono cani addestrati, di solito Lagotto Romagnolo dal pelo riccio, che fiutano i tartufi cresciuti a 10–30 cm di profondità e scavano sul posto.

Di solito si tratta di una passeggiata nel bosco con la famiglia e i loro cani, qualche ritrovamento se va bene, e poi una degustazione di prodotti al tartufo — spesso uova o pasta cucinata con quello appena scavato. L'autunno è la stagione più suggestiva, ma i cani lavorano tutto l'anno. Prenota qualche giorno prima: le buone aziende a conduzione familiare intorno a Montona e Pinguente sono piccole e si riempiono in fretta.

Mangiare il tartufo a Rovigno

Non è necessario andare nell'entroterra per mangiare bene. Le cucine rovignesi lamellano il tartufo sui fuži, nella fritaja, sulle uova, sulla bistecca, sul formaggio, persino sul miele e sul gelato. In autunno è fresco; nel resto dell'anno è conservato o sott'olio, il che va benissimo — chiedi sempre quale stai per mangiare. I menu degustazione di Monte e Agli Amici costruiscono interi percorsi intorno al tartufo, e molte konobe propongono dei semplici fuži al tartufo a prezzi molto più accessibili. Trovi i locali che consigliamo nella nostra guida su dove mangiare a Rovigno.

Comprare tartufi da portare a casa

Il tartufo fresco è un prodotto stagionale, deperibile e costoso da trasportare — un bianco fresco dura al massimo una settimana e può arrivare a 2.000–4.500 € al chilo, quindi si compra a grammi. I souvenir più pratici sono quelli conservati: tartufo intero o a pezzi in vasetto, salsa di tartufo e funghi, formaggio al tartufo, miele al tartufo. I negozi di Livade e dintorni di Montona hanno tutto.

Una nota onesta: la maggior parte dei cosiddetti "oli al tartufo" economici è olio d'oliva aromatizzato con un composto sintetico, non tartufo vero. Se vuoi portare a casa il sapore autentico, scegli un piccolo vasetto di tartufo conservato o una salsa al tartufo piuttosto che una bottiglia grande di olio.

Quando venire, e qualche consiglio

• Autunno (settembre–novembre): il periodo di punta del tartufo bianco, e la stagione dei Giorni del Tartufo Zigante a Livade (da metà settembre a metà novembre) — piatti, una fiera del vino e cacce nel bosco.
• Estate (maggio–agosto): tartufo nero estivo, più economico e disponibile ovunque — la stagione del buon rapporto qualità-prezzo.
• Prenota la cerca in anticipo — i buoni operatori sono piccole realtà familiari.
• Fresco o conservato: chiedi sempre. Entrambi vanno bene; il prezzo deve riflettere la differenza.
• Lascia perdere gli oli economici — meglio un tartufo conservato vero.

Puoi assaggiare un tartufo istriano su un piatto di fuži la sera stessa del tuo arrivo, oppure passare una mattinata nel bosco a un'ora nell'entroterra. In entrambi i casi, è una delle cose che questa costa sa fare meglio di quasi qualunque altro posto.