Istra resno slovi po tartufih, in pravo tartufno ozemlje leži kakšno uro vožnje v notranjost od Rovinja. Kar je dejansko koristno vedeti: razlika med belim in črnim tartufom, kdaj je kateri v sezoni, kako se pridružiti lovu in kje jih pojesti, ne da bi preveč plačal. Za širšo sliko istrske kuhinje si oglej naš vodič o tem, kaj jesti vRovinju.

Zakaj je Istra dežela tartufov

Tartufi rastejo na nekem grobem trikotniku notranje Istre med Pazinom, Bujami in Buzetom — predvsem v vlažni dolini reke Mirne in v hrastovih gozdovih Motovunskega gozda. Tartufi živijo v simbiozi s hrastovimi koreninami, ta kotiček polotoka pa ima pravo zemljo, vlago in drevesa, da v resnih količinah uspevajo tako beli kot črni.

Istra je na svetovni tartufni zemljevid stopila 2. novembra 1999, ko je lokalni lovec Giancarlo Zigante s svojo psičko Diano v Motovunskem gozdu blizu vasice Livade izkopal beli tartuf, ki je tehtal 1,31 kg. Guinness ga je uvrstil med največje kdaj najdene. Zigante ga je dal uliti v bron, pravi pa je postregel stotim gostom na večerji — kar pove marsikaj o tem, kako Istrani ravnajo s tartufi.

Beli ali črni — in kdaj

Ko nekdo reče »tartuf«, navadno misli na beli tartuf (Tuber magnatum), ki je v sezoni nekako od septembra do januarja in doseže vrhunec jeseni. Nikoli ga ne kuhajo — narežejo ga surovo, na tanke lističe, in poribajo čez nekaj vročega: testenine, jajca, zrezek. Je tudi precej drag, a vsaj enkrat vreden.

Črni tartufi so vsakdanja možnost in nekje so v sezoni skoraj vse leto:

• Poletni črni (Tuber aestivum) — maj do avgust, najmilejši in najcenejši. Pametna izbira v poletni sezoni.
• Jesenski črni (Tuber uncinatum) — pojavi se vzporedno z belim v jesenskem vrhu sezone.
• Zimski črni (Tuber melanosporum) — december do marec, najmočnejši med črnimi.

Namig: če si tu poleti, ne iščej belega tartufa izven sezone po povišani ceni. Naroči poletnega črnega na fužijih in boš jedel odlično za bistveno manj denarja. Sezone poveži z našim mesečnim vodnikom.

Lov na tartufe

Lov je res prijetno dopoldansko doživetje, od Rovinja je kakšna ura vožnje v notranjost proti Motovunu, Livadám in Buzetu — lahko ga povežeš z izletom za en dan. Tukaj ne lovijo s prašiči; hodiš za šolanimi psi, najpogosteje kodrasto dlakavimi lagotto romagnoli, ki zavonjajo tartufe rastoče 10–30 cm pod zemljo in začnejo kopati na tistem mestu.

Tipičen izlet je sprehod po hrastovem gozdu z domačo družino in njihovimi psi, ob sreči kakšen najdeni tartuf, nato pa pokušina tartufnih izdelkov — pogosto jajca ali testenine, pripravljene s tem, kar so psi ravnokar izkopali. Jesen je sezona z največ vzdušja, a psi delajo vse leto. Rezerviraj nekaj dni vnaprej; dobre manjše družinske obrate okoli Motovuna in Buzeta hitro zapolnijo.

Tartufi vRovinju

Za dobro tartufno jed ti ni treba v notranjost. Rovinjske restavracije ribajo tartuf čez fuže, v fritajo, čez jajca, zrezek, sir, celo med in sladoled. Jeseni je svež; preostalo leto je konzerviran ali v olju, kar je še vedno dobro — samo vprašaj, kaj dobiš. Degustacijski meniji pri Monte in Agli Amici so delno grajeni okrog tartufa, v marsikaterem konobahu pa dobiš fuže s tartufom za precej manj. Kje točno — poglej naše iskrene restavracijse nasvete.

Nakup tartufov za domov

Svež tartuf je sezonska, hitro pokvarljiva in draga stvar za prenašanje — svež beli zdrži kakšen teden, cena pa se giblje med 2.000 in 4.500 € na kilogram, torej kupiš grame. Lažje za seboj poneseš konzervirane: cele ali narezane tartufe v kozarcih, tartufno-gobovo salso, tartufni sir, tartufni med. Trgovine v Livadah in okolici Motovuna imajo vse to.

Pošteno opozorilo: večina poceni »tartufovega olja« je oljčno olje, aromizirano s sintetično spojino, ne s pravim tartufom. Če hočeš okus doma, raje kupi majhen kozarec pravega konzerviranega tartufa ali tartufno salso — ne večje steklenice olja.

Kdaj priti in še nekaj nasvetov

• Jesen (september–november): vrhunec sezone belega tartufa in čas Dni Zigante tartufov v Livadah (sredina septembra do sredina novembra) — jedi, vinski sejem in gozdni lovi.
• Poletje (maj–avgust): poletni črni tartuf, cenejši in vseprisoten — sezona dobre vrednosti za denar.
• Rezerviraj lov vnaprej — dobri ponudniki so majhni družinski obrati.
• Svež ali konzerviran: vedno vprašaj. Oba sta dobra; cena mora odražati razliko.
• Preskoči poceni olje — namesto tega kupi pravi konzervirani tartuf.

Istrski tartuf lahko okusite že tisto večer, ko prideš, nad krožnikom fužev — ali pa naredi dopoldne iz tega in pojdi v gozd uro v notranjost. Kakor koli, to je ena od reči, ki jih ta obala dela tako, kot jih malo kje počnejo bolje.