L'Istria ha una cucina che si discosta dal resto della Croazia. A tavola si avvicina molto più all'Italia che ai Balcani — pasta tirata a mano, erbe selvatiche, olio d'oliva versato senza parsimonia e una tradizione di salumi più antica di qualsiasi ristorante in circolazione. Ecco cosa ordinare a Rovigno e quando ogni piatto vale davvero il prezzo. Per i locali specifici, dai un'occhiata alla nostra guida su dove mangiare a Rovigno.

Si parte dalla pasta: fuži e pljukanci

I fuži sono la pasta che vedrai ovunque — piccoli cilindri di sfoglia tagliati in diagonale e arrotolati attorno a un bastoncino, lunghi circa 4 cm. I pljukanci sono l'altra variante: fuselli corti lavorati a mano, con le estremità appuntite. Entrambi erano cibo contadino, ricavati da farina e qualche uovo, e servono a raccogliere il sugo che i locali chiamano šug.

Gli abbinamenti classici sono la selvaggina (šug od divljači — cinghiale o cervo, cotto a lungo), il bue boškarin o una grattugiata di tartufo. In primavera li trovi con gli asparagi selvatici. Ordina i fuži con il sugo di selvaggina in una sera d'autunno fredda, in una vera konoba, e capirai perché qui nessuno si preoccupa della pasta secca.

La maneštra — la zuppa di ogni nonna

La maneštra è il piatto di tutti i giorni: uno spesso stufato di fagioli e verdure, a metà strada tra una minestra e un piatto unico, costruito sul pešt — un battuto di pancetta secca, aglio e prezzemolo che entra per primo in pentola. Si aggiunge quello che offre la stagione e il nome cambia di conseguenza.

La maneštra od bobići usa il granoturco fresco (bobići in dialetto) e compare a fine estate. La jota sostituisce i crauti ai fagioli nei mesi freddi; esiste anche una versione con l'orzo e una con la rapa acida. È economica, sostanziosa e il vero banco di prova di una konoba — una buona maneštra non si finge. Chiedila anche a luglio: quella con il mais vale una serata calda.

La fritaja e gli asparagi selvatici — solo in primavera

La fritaja è la versione istriana della frittata, e per circa otto settimane all'anno — grosso modo dalla metà di marzo alla metà di maggio — arriva in tavola verde di asparagi selvatici (šparoge). Non sono i grossi gambi del supermercato: sono sottili, scuri e amarognoli al punto giusto, raccolti lungo le siepi e i bordi delle strade di tutta la penisola. Intere famiglie escono con i sacchetti in aprile.

Uova, olio d'oliva e una manciata di asparagi tritati, nient'altro. Nel resto dell'anno la stessa padella accoglie tartufi o funghi selvatici. Se sei qui in primavera, questo è il piatto stagionale da non lasciarsi sfuggire — e la stagione è breve. La nostra guida mese per mese mette in relazione quello che c'è nel piatto con il periodo migliore per venire.

Il boškarin e i secondi di carne

Il boškarin è il bue istriano — una razza chiara con le corna lunghe, quasi scomparsa quando i trattori l'hanno sostituita nei campi, e recuperata dall'estinzione da una manciata di allevatori. Lo trovi come carpaccio, come spezzatino lento servito sui fuži o in umido. È magro, saporito e vale il prezzo più alto.

L'altro piatto di carne irrinunciabile è l'ombolo: lombo di maiale salato ed essiccato all'aria, servito di solito con crauti e salsicce fatte in casa. È il tipo di piatto che arriva in una konoba di campagna senza tante cerimonie e finisce in fretta.

Il pršut, il formaggio e il tagliere di salumi

Quasi ogni pasto comincia con un pjat — un tagliere di salumi e formaggi. Il pršut istriano è il protagonista, e si prepara in modo diverso dai prosciutti affumicati dell'entroterra: viene salato, pressato e poi stagionato all'aria aperta per un anno o più sotto la bora, il vento secco di nord-est, senza alcun fumo. Il risultato è più pulito e più sapido, con tutto il profumo del mare e della macchia mediterranea.

Accanto c'è il formaggio istriano stagionato, di solito vaccino o pecorino, a volte affinato nell'olio d'oliva o sotto la cenere. Aggiungi qualche oliva e una fetta di pane e hai già un pranzo completo prima ancora di sfogliare il menu.

Il pesce e i molluschi del Canale di Leme

Rovigno è una città di pescatori, quindi il pesce è la scelta più sicura. Ordina gli škampi na buzaru — scampi cotti in vino bianco, aglio, olio d'oliva e pangrattato, da mangiare con le mani e tanto pane per fare la scarpetta. Il brodet è lo stufato del pescatore, pesce misto cotto a lungo e servito su polenta morbida. Il crni rižot, il risotto nero al nero di seppia, macchia tutto quello che tocca e ne vale la pena.

Il segreto locale è il Canale di Leme: il lungo canale riparato a nord della città alleva alcune delle migliori ostriche e cozze di questa costa, tirate su dall'acqua e servite con nient'altro che un goccio di limone. Puoi mangiarle direttamente sul canale durante una gita in barca oppure raggiungerlo in macchina — consulta la nostra guida alle escursioni da Rovigno. Per il pesce in città, i tavoli sul lungomare di posti come La Puntulina e Maestral sono quelli da prenotare. Una regola sola: chiedi sempre il pescato del giorno — il pesce più fresco è venduto al chilo e raramente compare sul menu.

I tartufi

L'Istria è uno dei grandi territori europei del tartufo, e Rovigno è abbastanza vicina da beneficiarne. Il pregiato tartufo bianco (tuber magnatum) viene dai boschi di querce attorno alla valle del Mirna e di Montona, grosso modo da ottobre a dicembre, ed è caro per una buona ragione — grattugiato a crudo su fuži caldi, su una fritaja o su un semplice piatto di uova, non ha bisogno di altro. Il tartufo nero estivo è più economico, più disponibile e si trova tutto l'anno.

Qui non è una trovata per turisti — il tartufo nel tuo piatto di pasta è molto probabilmente stato scavato quella settimana, a un'ora di distanza nell'entroterra. I menu degustazione di Monte e Agli Amici gli costruiscono intorno interi percorsi, e una mattinata di cerca del tartufo nel bosco è una bella giornata fuori porta.

L'olio d'oliva e il vino

Prima di andartene, assaggia l'olio d'oliva. Per la maggior parte dell'ultimo decennio la guida Flos Olei ha classificato l'Istria tra le migliori regioni del mondo per qualità, e il prodotto buono — erbaceo, piccante, imbottigliato dalla stessa famiglia che lo ha franto — si vende direttamente nelle aziende agricole di tutta la campagna. È il souvenir gastronomico più facile da portare a casa.

Per il vino, due nomi coprono tutto: la Malvazija, il bianco fresco e leggermente floreale che si abbina a tutto quello che c'è in questa lista, e il Teran, un rosso scuro e tannico pensato per accompagnare la carne. Chiedi un bicchiere di Malvazija locale con il pesce e ordinerai come un rovignese. Chi ama i vini dolci cerchi il Muškat di Momiano per chiudere.

Qualcosa di dolce

I dolci istriani sono semplici e per lo più fritti. Le fritule sono piccole frittelle di pasta con l'uvetta e lo zucchero a velo, onnipresenti a Natale e Carnevale. Le kroštule sono nastri di pasta fritti e croccanti. I cukerančići sono biscotti duri a forma di ciambella, fatti per essere inzuppati nel vino dolce. Niente di elaborato, ed è proprio questo il bello.

Cosa mangiare e quando — qualche consiglio pratico

• Primavera (mar–mag): asparagi selvatici in tutto — fritaja, fuži, risotto.
• Fine estate: maneštra od bobići con il granoturco fresco; fichi; il pesce al suo meglio.
• Autunno (ott–dic): stagione del tartufo bianco e sughi di selvaggina — i mesi migliori per mangiare bene.
• Tutto l'anno: ostriche del Canale di Leme, pršut, buzara, tartufo nero.
• Prenota in anticipo d'estate: i tavoli migliori sono occupati entro le 19 a luglio e agosto. Consulta tutti i nostri ristoranti a Rovigno e le nostre scelte ragionate.
• Porta del contante: le konobe di campagna più autentiche preferiscono i contanti, anche se i ristoranti di fascia alta in città accettano le carte.

Mangiare così trasforma Rovigno da luogo da guardare a luogo da assaporare — pasta arrotolata su un bastoncino, prosciutto essiccato dal vento, ostriche del canale e un olio che ti rovina per sempre quello del supermercato.

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