Istra se ubraja u najznačajnije europske tartufne regije, a tartufni kraj leži otprilike sat vremena vožnje od Rovinja prema unutrašnjosti. Ono što zapravo trebaš znati: razlika između bijelog i crnog tartufa, kada je koji u sezoni, kako se pridružiti lovu i gdje ih jesti bez preplačivanja. Za širu sliku istarske kuhinje, pogledaj naš vodič o tome što jesti u Rovinju.

Zašto je Istra tartufna zemlja

Tartufi rastu u grubom trokutu unutrašnje Istre između Pazina, Buja i Buzeta — ponajviše u vlažnoj dolini rijeke Mirne i hrastovim šumama Motovunske šume. Tartufi žive u simbiozi s korijenjem hrasta, a ovaj kut poluotoka ima tlo, vlažnost i drveće pogodne za rast i bijele i crne vrste u stvarnoj količini.

Istra je dospjela na svjetsku tartufnu kartu 2. studenog 1999., kada je lokalni lovac po imenu Giancarlo Zigante sa svojom kujom Dianom iz Motovunske šume u blizini sela Livade iskopao bijeli tartuf težak 1,31 kg. Guiness ga je uvrstio kao najveći ikad pronađen. Zigante ga je dao odliti u broncu, a pravi tartuf zatim je poslužio na večeri za stotinjak gostiju — što ti dosta govori o tome kako Istrani pristupaju svojim tartufima.

Bijeli ili crni — i kada

Onaj na koji se svi misle kad kažu "tartuf" jest bijeli tartuf (Tuber magnatum), u sezoni otprilike od rujna do siječnja, s vrhuncem u jesen. Ne kuha se nikad — reže se samo sirov, u tankim lisićima, i stavlja na nešto vruće: tjesteninu, jaja ili odrezak. Skupo je i vrijedi se jednom počastiti.

Crni tartufi su svakodnevnija opcija, i uvijek ih ima — gotovo u svakoj sezoni:

• Ljetni crni (Tuber aestivum) — od svibnja do kolovoza, najblaži i najjeftiniji. Pametan izbor u glavnoj sezoni.
• Jesenski crni (Tuber uncinatum) — pojavljuje se usporedno s bijelim tartufom u jesenskom vrhuncu.
• Zimski crni (Tuber melanosporum) — od prosinca do ožujka, najintenzivniji od crnih vrsta.

Savjet iz prve ruke: ako si ovdje ljeti, ne juri bijeli tartuf izvan sezone po visokoj cijeni. Naruči ljetni crni tartuf na fužima i jesti ćeš odlično za djelić te svote. Usporedi sezone s našim mjesec-po-mjesec vodičem.

Lov na tartufe

Lov je stvarno dobro poludnevno iskustvo, sat vožnje od Rovinja prema Motovunu, Livadama i Buzetu — lako se uklopi u izlet. Ovdje se ne lovi sa svinjama; pratiš školovane pse, uglavnom kovrčave lagotto romagnole, koji nanjuše tartufe zakopane 10–30 cm ispod tla i kopaju na tom mjestu.

Tipični izlet znači šetnju hrastovom šumom s obitelji i njihovim psima, nekoliko nalaza ako ti se posreći, i kušanje tartufnih proizvoda nakon toga — često jaja ili tjestenine pripremljene s onim što je upravo iskopano. Jesen je atmosferična sezona, ali psi rade cijele godine. Rezerviraj nekoliko dana unaprijed; dobri obiteljski pogoni oko Motovuna i Buzeta su mali i brzo se popune.

Jelo tartufa u Rovinju

Ne moraš ići u unutrašnjost da bi dobro jeo. Rovinjske kuhinje ribaju tartuf na fuže, u fritaju, na jaja, odrezak, sir, pa čak i med i sladoled. U jesen se koristi svjež; ostatak godine konzerviran je ili u ulju, što je i dalje dobro — samo pitaj što točno dobivaš. Degustacijski meniji u Monte i Agli Amici grade obroke oko njega, a i mnoštvo konoba nudi jednostavne tartufne fuže za puno manje novca. Pogledaj naš iskren popis restorana.

Kupnja tartufa za kući

Svježi tartuf je sezonska, kvarljiva i skupa stvar za nositi sa sobom — svježi bijeli traje možda tjedan dana, a cijena može doseći 2.000–4.500 € po kilogramu, pa kupuješ u gramima. Praktičniji su konzervirani: cijeli ili sjeckani tartuf u staklenkama, tartufna salsa s gljivama, tartufni sir, tartufni med. Trgovine u Livadama i oko Motovuna nude sve to.

Jedna poštena napomena: većina jeftinih "tartufnih ulja" je maslinovo ulje aromatizirano sintetskim spojem, a ne pravim tartufom. Ako želiš okus kod kuće, kupi malu staklenku pravog konzerviranog tartufa ili tartufnu salsu umjesto velike boce ulja.

Kada doći i nekoliko savjeta

• Jesen (rujan–studeni): vrhunac bijelog tartufa i sezona Dana Ziganteovih tartufa u Livadama (od sredine rujna do sredine studenog) — jela, sajam vina i lovovi u šumi.
• Ljeto (svibanj–kolovoz): ljetni crni tartuf, jeftiniji i sveprisutan — sezona dobre vrijednosti za novac.
• Rezerviraj lov unaprijed — dobri organizatori su mali obiteljski pogoni.
• Svježi ili konzervirani: uvijek pitaj. Oboje je dobro; cijena bi trebala odražavati razliku.
• Preskoči jeftino ulje — umjesto toga kupi pravi konzervirani tartuf.

Istarski tartuf možeš kušati na tanjuru fuža već večer kad stigneš, ili od toga napraviti jutarnji izlet u šumu sat vožnje od obale. Kako god, to je nešto u čemu ova obala rijetko ima premca.