Istrië eet anders dan de rest van Kroatië. Op het bord leunt het dichter tegen Italië aan dan tegen de Balkan — handgemaakte pasta, wilde kruiden, olijfolie die met een royale hand wordt ingeschonken, en een traditie van gedroogde vleeswaren die ouder is dan elk restaurant in de stad. Dit is wat je in Rovinj bestelt, en wanneer elk gerecht echt de moeite waard is. Voor concrete adressen, zie onze gids over waar je kunt eten in Rovinj.

Begin met pasta: fuži en pljukanci

Fuži is de pasta die je het meest tegenkomt — kleine pijpjes deeg die diagonaal worden gesneden en om een stokje gerold, elk ongeveer 4 cm lang. Pljukanci zijn de andere variant: korte, met de hand gerolde spoeltjes, aan beide uiteinden toegeknepen. Allebei waren ze ooit boereneten, gemaakt van bloem en een paar eieren, en allebei zijn ze bedoeld om een saus te dragen die de locals šug noemen.

De klassieke combinaties zijn wild (šug od divljači — wild zwijn of hert, langzaam gegaard), boškarin-os, of een lepel geschaafde truffel. In het voorjaar kom je ze ook tegen met wilde asperges. Bestel fuži met wildsaus op een koude herfstavond in een echte konoba en je begrijpt meteen waarom niemand hier naar gedroogde pasta grijpt.

Maneštra — de stoofpot die elke nonna maakt

Maneštra is het alledaagse gerecht: een dikke stoofpot van bonen en groenten, ergens tussen een soep en een eenpansmaaltijd in, opgebouwd rond pešt — een gestampte pasta van gedroogde pancetta, knoflook en peterselie die als eerste de pan ingaat. Voeg toe wat er in het seizoen is, en de naam verandert mee.

Maneštra od bobići wordt gemaakt met verse maïs (bobići in het dialect) en verschijnt op tafel aan het einde van de zomer. Jota gebruikt zuurkool en bonen voor de koudere maanden; er bestaat ook een versie met gerst en een met zure raap. Het is eenvoudig, voedzaam en de eerlijkste maatstaf voor de keuken van een konoba — een goede maneštra valt niet te vervalsen. Vraag er ook gewoon naar in juli; de maisversie is een warme avond meer dan waard.

Fritaja en wilde asperges — alleen in het voorjaar

Fritaja is de Istrische variant van een frittata, en zo'n acht weken per jaar — ruwweg van half maart tot half mei — komt hij groen op tafel dankzij wilde asperges (šparoge). Dit zijn niet de dikke stelen uit de supermarkt; ze zijn dun, donker en flink bitter, gestoken uit hagen en wegbermen door het hele schiereiland. In april gaan hele gezinnen met tassen de hei op.

Eieren, olijfolie, een handvol gehakte asperges, verder niets. Later in het jaar gaan er truffels of wilde paddenstoelen in dezelfde pan. Ben je hier in het voorjaar, dan is dit het seizoensgerecht om achter aan te gaan — en het seizoen is kort, dus stel het niet uit. Onze maand-voor-maand gids legt uit wat er op het bord ligt en wanneer je er het beste kunt zijn.

Boškarin en het vleesgerecht

Boškarin is de Istrische os — een lichtgekleurd, langgehoornd ras dat bijna uitstierf toen tractoren het op het land vervingen, en dat door een handvol boeren van de rand is teruggeplukt. Je vindt het als carpaccio, als langzame goulash over fuži, of in een stoofpot. Het vlees is mager, donker van kleur en de hogere prijs waard.

Het andere vleesgerecht is ombolo: varkenshaas, gezouten en windgedroogd, meestal geserveerd met zuurkool en huisgemaakte worstjes. Het soort bord dat bij een landelijke konoba zonder veel ophef op tafel verschijnt en snel verdwijnt.

Pršut, kaas en het vleeswaren-plankje

Bijna elke maaltijd begint hier met een pjat — een plankje met vleeswaren en kaas. Istrische pršut is het middelpunt, en hij wordt anders gemaakt dan de gerookte hammen verder het binnenland in: gezouten, geperst en daarna minstens een jaar in de wind gedroogd — in de bura, de droge noordoostenwind — zonder ook maar een vleugje rook. Het resultaat is schoner en zouter van smaak, met een karakter van zeelucht en mediterraan struikgewas.

Daarnaast komt harde Istrische kaas, meestal van koeien- of schapenmelk, soms gerijpt in olijfolie of onder as. Voeg een paar olijven en een snee brood toe en je hebt een prima lunch voordat je ook maar naar de menukaart hebt gekeken.

Zeevruchten en de schelpdieren uit de Limfjord

Rovinj is een vissersstadje, dus zeevruchten zijn hier de logische keuze. Bestel škampi na buzaru — langoustines gegaard in witte wijn, knoflook, olijfolie en paneermeel, gegeten met je handen en veel brood om de saus mee op te deppen. Brodet is de visserssoep, gemengde vis langzaam ingedikt en geserveerd op zachte polenta. Crni rižot, de zwarte risotto met inktvisinkt, kleurt alles wat het aanraakt en is dat volledig waard.

Het lokale geheim is Lim Bay: het lange, beschutte kanaal ten noorden van de stad kweekt enkele van de beste oesters en mosselen van deze kust, rechtstreeks uit het water gehaald en geserveerd met niets anders dan een scheutje citroen. Je kunt ze ter plekke eten op een boottocht of er met de auto naartoe rijden — zie onze dagtrips vanuit Rovinj. Voor vis in de stad zijn de tafels aan het water bij plekken als La Puntulina en Maestral de plekken om van tevoren te reserveren. Één regel: vraag altijd naar de vangst van de dag — de versste vis wordt per kilo geprijsd en staat zelden op de kaart.

Truffels

Istrië is een van de grote truffelgebieden van Europa, en Rovinj ligt dichtbij genoeg om daarvan te profiteren. De kostbare witte truffel (tuber magnatum) komt uit de eikenbossen rond de Mirna-vallei en Motovun, ruwweg van oktober tot december, en is om goede redenen duur — rauw geschaafd over warme fuži, een fritaja of een gewoon bord eieren heeft het niets anders nodig. De zwarte zomertruffel is goedkoper, ruimer beschikbaar en het hele jaar door te vinden.

Het is hier geen toeristentruc — de truffel in je pasta is heel waarschijnlijk die week een uur landinwaarts opgegraven. De proefmenu's bij Monte en Agli Amici bouwen er hele gangen omheen, en een truffelzoekochtend in het bos is een volwaardige dag weg uit de stad.

Olijfolie en wijn

Ga niet weg zonder de olijfolie te proeven. De afgelopen tien jaar heeft de Flos Olei-gids Istrië keer op keer gerangschikt als een van de beste regio's ter wereld, en de goede olie — grasachtig, peperig, gebotteld door de familie die hem heeft geperst — wordt rechtstreeks van boerderijen door het hele platteland verkocht. Het is het makkelijkste eetbare souvenir om mee naar huis te nemen.

Voor wijn zijn er twee namen die alles zeggen: Malvazija, de frisse, licht bloemige witte wijn die bij alles op deze lijst past, en Teran, een donkere, droge rode die gemaakt is voor het vlees. Vraag om een glas lokale Malvazija bij je zeevruchten en je bestelt als een local. Wie van iets zoets houdt, zoekt na het eten naar Muškat uit Momjan.

Iets zoets

Istrische desserts zijn eenvoudig en meestal gefrituurd. Fritule zijn kleine deegballetjes vol rozijnen en bestrooid met suiker, overal te vinden rond kerst en carnaval. Kroštule zijn knapperige, gefrituurde linten van gebak. Cukerančići zijn harde ringkoekjes die je in zoete wijn dipt. Niets ervan is verfijnd, en dat is precies de bedoeling.

Wanneer je wat eet, en een paar tips

• Voorjaar (maart–mei): wilde asperges in alles — fritaja, fuži, risotto.
• Einde van de zomer: maneštra od bobići met verse maïs; vijgen; zeevruchten op hun best.
• Herfst (oktober–december): witte truffelseizoen en wildsauzen — de lekkerste eetmaanden van het jaar.
• Het hele jaar door: oesters uit Lim Bay, pršut, buzara, zwarte truffel.
• Reserveer in de zomer van tevoren: de beste tafels zijn in juli en augustus om 19.00 uur al bezet. Bekijk al onze Rovinj-restaurants en onze eerlijke tips.
• Neem contant geld mee: de beste landelijke konobas werken bij voorkeur met cash, ook al accepteren de fijnere eetgelegenheden in de stad wel kaartjes.

Eet zo en Rovinj is niet langer alleen een plek om naar te kijken — het wordt een plek die je proeft: pasta van een stokje, windgedroogde ham, oesters uit het kanaal, en olie die de supermarktversie voor altijd naar de achtergrond verdringt.

Lees ook: Truffels in Istrië