Istra jede drugačije od ostatka Hrvatske. Na tanjuru je bliže Italiji nego Balkanu — ručno rađena tjestenina, divlje bilje, maslinovo ulje koje se toči bez pretjeranog mjerenja i tradicija suhomesnatih proizvoda starija od svakog restorana u gradu. Evo što naručiti u Rovinju i kada je što zaista vrijedno naručiti. Za konkretna mjesta pogledaj naš vodič o tome gdje jesti u Rovinju.

Počni s tjesteninom: fuži i pljukanci

Fuži su tjestenina koju ćeš vidjeti posvuda — mali svitci tijesta rezani dijagonalno i omotani oko štapića, svaki otprilike 4 cm dug. Pljukanci su druga vrsta: kratki, ručno valjani valjčići, stanjeni na oba kraja. Oboje su nekad bila seljačka hrana, rastegnuta od brašna i par jaja, i oboje postoje da prime umak koji domaći zovu šug.

Klasične kombinacije su divljač (šug od divljači — divlja svinja ili jelen, dugo kuhani), vol boškarin ili žlica naribanog tartufa. U proljeće ih možeš naći ispod divljih šparoga. Naruči fuže sa šugom od divljači hladne jesenske večeri u pravoj konobi i razumjet ćeš zašto se ovdje nitko ne zamara kupovnom suhom tjesteninom.

Maneštra — zdjela koju svaka nona zna napraviti

Maneštra je svakodnevno jelo: gusta variva od graha i povrća, negdje između juhe i jednolončnice, građena na peštu — tucanju od sušene pancete, češnjaka i peršina koji prvi odlazi u lonac. Doda se što je sezonski, a ime se mijenja s time.

Maneštra od bobića priprema se sa svježim kukuruzom (bobići na dijalektu) i pojavljuje se krajem ljeta. Jota zamjenjuje kiseli kupus i grah za hladnije mjesece; postoji i verzija s ječmom i ona s kiselim repom. Jeftina je, sita i najiskreniji test konobine kuhinje — dobra maneštra se ne može lažirati. Zatraži je i u srpnju; ona od kukuruza vrijedi i tople večeri.

Fritaja i divlje šparoge — samo u proljeće

Fritaja je istarska varijanta frittate, i otprilike osam tjedana godišnje — grubo od sredine ožujka do sredine svibnja — dolazi zelena od divljih šparoga (šparoge). To nisu debele stabljike iz supermarketa; tanke su, tamne i lijepo gorke, brane se po živicama i rubovima putova po cijelom poluotoku. Cijele obitelji izlaze s vrećicama u travnju.

Jaja, maslinovo ulje, šaka nasjeckanih šparoga — ništa više. Kasnije u godini ista tava prima tartufe ili divlje gljive. Ako si ovdje u proljeće, ovo je sezonsko jelo za kojim vrijedi tragati — a sezona je kratka, pa ga ne odgađaj. Naš vodič po mjesecima usklađuje što je na tanjuru s tim kada doći.

Boškarin i mesni tanjur

Boškarin je istarski vol — blijede, dugih rogova, pasmina koja je gotovo nestala kad su traktori zamijenili volove u polju, a spasila ju je šačica uzgajivača. Naći ćeš ga kao carpaccio, kao spori gulaš naserviran na fuže ili u varivi. Mršav je, tamnog mesa i vrijedan je više cijene.

Drugi mesni stalak je ombolo: svinjski hrptenjak, soljen i sušen na vjetru, koji se obično servira s kiselim kupusom i domaćim kobasicama. Vrsta je tanjura koji u seoskoj konobi stiže bez puno ceremonije i nestaje brzo.

Pršut, sir i hladni tanjur

Gotovo svaki obrok ovdje može početi s pjatom — daskom s narescima i sirom. Istarski pršut je središte svega, a pravi se drugačije od dimljenih šunki iz unutrašnjosti: soli se, pressa se, a potom suši na zraku godinu ili više u buri, suhom sjeveroistočnom vjetru, bez ikakvog dima. Rezultat je čišći i slaniji — sve morski zrak i mediteranska makija.

Uz to dolazi tvrdi istarski sir, obično od kravljeg ili ovčjeg mlijeka, ponekad odležan u maslinovom ulju ili pod pepelom. Dodaj par maslina i krišku kruha i to je sasvim dobar ručak i prije nego što pogledaš jelovnik.

Plodovi mora i školjke iz Limskog kanala

Rovinj je ribarski grad, pa je riba i plodovi mora najlakši izbor. Naruči škampe na buzaru — škampe kuhane u bijelom vinu, češnjaku, maslinovom ulju i prezlama, koji se jedu rukama i s puno kruha za umakanje. Brodet je ribarska varivo od miješane ribe, dugo kuhano i servirao na mekoj palenti. Crni rižot, crni rižot od sipe, oboji sve čega se dotakne i to mu se oprašta.

Lokalni adut je Limski kanal: dugački, zaštićeni kanal sjeverno od grada uzgaja jedne od najboljih kamenica i dagnji na ovoj obali, izvučenih ravno iz vode i serviranih samo s malo limunovog soka. Možeš ih jesti na samom kanalu za vrijeme brodskog izleta ili tamo doći autom — pogledaj naš vodič o izletima iz Rovinja. Za ribu u gradu, stolovi uz more na mjestima poput La Puntulina i Maestral su oni koje treba rezervirati unaprijed. Jedno pravilo: uvijek pitaj za dnevni ulov — najsvježija riba plaća se po kilogramu i rijetko je ispisana na jelovniku.

Tartufi

Istra je jedno od velikih europskih nalazišta tartufa, a Rovinj je dovoljno blizu da to iskoristi. Cijenjeni bijeli tartuf (tuber magnatum) dolazi iz hrastovih šuma oko doline Mirne i Motovuna otprilike od listopada do prosinca, i skup je s razlogom — narizan sirov na tople fuže, fritaju ili običan tanjur jaja, ne treba mu ništa više. Crni ljetni tartuf je jeftiniji, dostupniji i pojavljuje se cijelu godinu.

Ovdje to nije turistička fora — tartuf u tvojoj tjestenini vjerojatno je iskopan tog tjedna sat vremena od obale u unutrašnjosti. Degustacijski meniji u Monteu i Agli Amici grade čitave sljedove oko njega, a jutro lov na tartufe u šumi pravi je izlet iz grada.

Maslinovo ulje i vino

Ne odi bez kušanja maslinovog ulja. Vodič Flos Olei svrstava Istru već većinu prošlog desetljeća među najbolje regije na svijetu za maslinovo ulje, a ono dobro — travnato, ljuto, punjeano u boce u obitelji koja ga je i tiještila — prodaje se izravno s imanja po okolici. Najlakši je jestivi suvenir koji možeš ponijeti kući.

Što se vina tiče, dva su ključna: Malvazija, osvježavajuće bijelo vino s laganim cvjetnim prizvukom koje pristaje uz sve s ovog popisa, i Teran, tamno, kiselo crno vino stvoreno za meso. Naruči čašu domaće malvazije uz plodove mora i naručio si kao pravi domaćin. Oni koji vole slađe neka potraže Muškat iz Momjana za kraj.

Nešto slatko

Istarski deserti su jednostavni i većinom prženi. Fritule su mali uštipci s grožđicama posuti šećerom, sveprisutni oko Božića i Poklada. Kroštule su hrskave pržene vrpce od tijesta. Cukerančići su tvrdi kolutići koji su stvoreni za umakanje u slatko vino. Ništa od toga nije fino, i to je poanta.

Kada jesti što — i nekoliko savjeta

• Proljeće (ožujak–svibanj): divlje šparoge u svemu — fritaja, fuži, rižot.
• Kasno ljeto: maneštra od bobića sa svježim kukuruzom; smokve; plodovi mora u vrhuncu.
• Jesen (listopad–prosinac): sezona bijelog tartufa i šugova od divljači — gastronomski najbolji dio godine.
• Cijele godine: kamenice iz Limskog kanala, pršut, buzara, crni tartuf.
• Rezerviraj unaprijed ljeti: dobri stolovi popune se do 19 sati u srpnju i kolovozu. Pogledaj sve rovinjske restorane i naše iskrene preporuke.
• Ponesi gotovinu: u najboljim seoskim konobama plaća se gotovinom, čak i ako fini restorani u gradu primaju kartice.

Jednom kad počneš jesti ovako, Rovinj prestaje biti mjesto koje gledaš i postaje mjesto koje okušaš — tjestenina rađena na štapiću, šunka sušena na vjetru, kamenice iz kanala i ulje koje ti zauvijek pokvari onu iz supermarketa.

Pročitajte i: Tartufi u Istri